Mollet, poché, extra-frais, bain-marie… Le vocabulaire de l’œuf n’est pas toujours clair quand on se lance. Voici 9 termes expliqués simplement, avec un lien vers l’article concerné quand il existe.
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Qu'est-ce qu'un œuf à la coque ?
Un œuf cuit dans sa coquille très brièvement (environ 3 minutes dans l'eau bouillante) : le blanc est tout juste pris et le jaune reste entièrement liquide. On le déguste dans un coquetier, en trempant des mouillettes. C'est la cuisson la plus courte des œufs en coquille.
C'est quoi un œuf mollet ?
Un œuf cuit dans sa coquille environ 5 à 6 minutes : le blanc est ferme mais le jaune reste coulant et crémeux. On l'écale ensuite (contrairement à l'œuf à la coque). C'est la star des salades, des ramens et des plats de légumes.
Combien de temps pour un œuf dur ?
Compte 9 à 10 minutes dans l'eau bouillante : le blanc et le jaune sont entièrement pris. Passé ce temps, un cerne verdâtre peut apparaître autour du jaune (sans danger, mais moins joli). Un refroidissement immédiat à l'eau froide facilite l'écalage.
Qu'est-ce qu'un œuf poché ?
Un œuf cassé et cuit sans sa coquille dans de l'eau frémissante (jamais bouillante), 3 minutes environ. Le blanc enveloppe le jaune resté coulant. Un filet de vinaigre dans l'eau aide le blanc à coaguler ; un œuf très frais donne un résultat bien plus net.
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Comment réussir des blancs en neige ?
Sépare soigneusement les blancs des jaunes (la moindre trace de jaune empêche la prise), utilise un saladier propre et sec, et fouette à vitesse croissante. Une pincée de sel ou quelques gouttes de citron aident à obtenir des blancs bien fermes et brillants.
À quoi sert le bain-marie pour les œufs ?
C'est une cuisson douce : le récipient contenant la préparation (crème, sabayon, œufs cocotte) est posé dans un plus grand rempli d'eau chaude. La chaleur, adoucie par l'eau, évite que les œufs ne coagulent trop vite et ne « tranchent ». Indispensable pour les crèmes et les appareils délicats.
Pourquoi mettre du vinaigre pour pocher un œuf ?
Le vinaigre accélère la coagulation du blanc : versé dans l'eau frémissante (une cuillère à soupe), il aide le blanc à se resserrer autour du jaune au lieu de se disperser. Il n'altère pas le goût si on ne force pas la dose. Un œuf bien frais reste toutefois le meilleur allié.
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Comment savoir si un œuf est encore bon ?
Plonge l'œuf dans un verre d'eau : s'il reste au fond couché, il est très frais ; s'il se dresse, il est à consommer vite ; s'il flotte, il est trop vieux, jette-le. En vieillissant, l'œuf perd de l'eau et sa poche d'air grossit, ce qui le fait remonter.
Qu'est-ce qu'un œuf « extra-frais » ?
C'est un œuf de moins de 9 jours après la ponte. C'est la fraîcheur idéale pour les cuissons délicates (œuf poché, œuf à la coque) où le blanc doit bien se tenir. Au-delà, l'œuf reste parfaitement consommable, mais mieux vaut le réserver aux œufs durs ou aux préparations.
Un terme manque ou une explication n’est pas claire ? Écris-nous : le lexique est complété au fil des questions qu’on nous pose.