Techniques & cuissons
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Œuf dur, mollet, poché, au plat, brouillé : les temps et les méthodes pour réussir toutes les cuissons à coup sûr.
La cuisson des œufs se joue à la minute près. Dans l’eau bouillante, pour un œuf moyen (calibre M) sorti du réfrigérateur, nos repères sont simples : 3 minutes pour un œuf à la coque au jaune entièrement coulant, 5 à 6 minutes pour un œuf mollet au blanc ferme, 9 à 10 minutes pour un œuf dur au jaune pris.
Trois réflexes valent pour toutes ces cuissons en coquille. Plonge les œufs dans l’eau déjà bouillante : le chrono démarre au bon moment. Adapte le temps à l’œuf : pour un œuf mollet, ajoute 30 secondes à un gros œuf (L) et retire-en 30 à un œuf à température ambiante. Dès la fin de la cuisson, passe les œufs durs dans un bol d’eau glacée : ils s’écalent bien plus facilement.
Hors de la coquille, tout est affaire de chaleur douce. Pour pocher un œuf, il faut un œuf frais, une eau frémissante (jamais bouillante) et un filet de vinaigre. Pour des œufs brouillés crémeux, un feu doux et des œufs retirés du feu encore un peu baveux. Un doute sur la fraîcheur de ta boîte ? Le test de flottaison tranche en 30 secondes, sans casser l’œuf.
